Oksekød tager på udpræget forskellige varianter afhængig af den aldrende proces gennemgår. Om forbrugerne foretrækker våd eller tør alderen oksekød er stort set afhængig af personlig smag, selv om disse indstillinger er typisk præget af fortrolighed og tilgængelighed af muligheder.
Tørre modningen
Tør alderen oksekød er hængt i open-air kød garderobeskabe. Som aldrende skrider frem, enzymer, mikroorganismer og svampe vokser på kød overflader og give det med en unik duft, smag og konsistens. Jo længere den aging, jo mere dyb og særskilte blive smag.
Våd Aging procedurer
Når oksekød er emballeret i plastik shrink-wrap eller i bakker dækket med plastfolie lige efter slagtning, begynder den våde aldringsprocessen. Da oksekød lagres i sit eget blod og naturlige fugtighed, det absorberer smagsstoffer i væske og tager på en rig, intens smag.
Alderen oksekød valg
De fleste oksekød sælges på store købmand detailhandlere er våde alderen. Forbrugerne har vænnet sig til og glad for smagen af våde alderen oksekød, som er lettere at processen og pakke og derfor billigere end alderen oksekød. Privat slagtere og high-end restauranter tilbyder normalt tør alderen oksekød, som har været ældet overalt fra to til over fem uger.